梅菜扣肉加工工艺

 梅菜扣肉是一道江南传统美食，由于其口感鲜美，被广泛地喜欢和推崇。为了制作好这道美食，工艺和方法的掌握尤为重要。本文将详细介绍梅菜扣肉的加工工艺，希望对您制作美食提供一些帮助。

 1.准备材料

 制作梅菜扣肉必须精选优质的五花肉和鲜嫩的梅菜。五花肉要选肥瘦相间、霜降足够的样品，并且需要在松软而不腻的程度上掌握好瘦肉与肥肉的比例。梅菜则需要在售卖时挑选新鲜、细嫩、清香味浓的品种。原材料的选择和质量直接决定着梅菜扣肉的口感和品质。

 2.预处理和腌制

 其次，对于五花肉需要进行腌制，提升其口感和鲜美度。将五花肉切成大块，加入酱油、红糖、料酒、姜、蒜等生料搅拌均匀，放置24――48小时或者根据具体经验进行浸泡时间的调整。在腌制的过程中，还可以加入一些普洱茶叶、桂皮、花椒等调味品，让梅菜扣肉更加香味四溢。

 3.梅菜咸水浸泡

 梅菜是梅花瓣的腌制品，从选购、藤绑、晾晒到腌制都是在夏秋季节进行的。在进行梅菜腌制时，需要用加了盐巴的开水进行清洗和浸泡1-2小时之后进行晾干，之后就可以根据不同口味调整酱汁配方，新鲜材料的诱人口感与梅菜的时间配比计算让口感更加出众。

 4.扣菜篮、上笼蒸制

 梅菜扣肉制作中的最后一个步骤是扣菜篮、上笼蒸制，扣的过程就是将熟肉块与泡好的梅菜一起扣在篮子里，根据大小分别放置蒸笼层面并置压。大火蒸30分钟后换小火继续蒸40――50分钟，最后取出，将肉块反转，在上面切成方块、菱形或者圆形等等，整体比例和协调配合要求尤为重要。

 5.刀工精细、抽糖扫油

 怎么才能让梅菜扣肉更上品味？经过蒸过的梅菜肉块可以切成较小的长方形后摆盘，飘逸的外形设计会让人食欲大发。最后在肉层上均匀地抽屑冰糖在瑶柱汁里炒至油发亮，淋到肉上，勾芡均匀地铺在肉块上，并由厨师工人在油面铺上香油，再洒上芝麻、葱花和丁香粉等调料即可。这步是梅菜扣肉的一个亮点、常常是差距所在。油的量要少，不能让肉变腻，而糖和盐要够适量，形成强烈的味道。用刀将梅菜切成薄片，让酸甜的味道融入到肉里。

 总之，梅菜扣肉的制作不仅讲究原料、卫生、糖盐控制，而且需要经过严密的加工工艺来制作。通过细致的调配、巧妙地运用烹调技巧，能够让这道美食的色、香、味、形达到完美的结合。真正地让美食成为一种享受，这个过程的根本目的是为了吃货们制作出口感与品质更好的梅菜扣肉。